酒店,學(xué)校廚房工程結(jié)構(gòu)面積是多種多樣的,要求也不盡相同.西安廚房設(shè)備考慮的角度、深度不同,運籌思維不同,酒店,學(xué)校廚房布局設(shè)計差異也很大,必須優(yōu)中選優(yōu).

廚具廠

1、決定工作流程運行效率

能否保證廚房設(shè)備工作流程運行效率,主要體現(xiàn)在廚房布局設(shè)計上.規(guī)劃設(shè)計必須認(rèn)真分析,優(yōu)中選優(yōu),減少環(huán)節(jié),縮短距離,簡化流程,才能使流程順暢高效.學(xué)校廚房布局設(shè)計是一種軟科學(xué),主要靠運籌思路、設(shè)計技巧,不需要增加額外投資就可以優(yōu)化廚房功能,提髙工作效率.

2、決定輔助系統(tǒng)設(shè)計

設(shè)計程序各環(huán)節(jié)是有機(jī)聯(lián)系的.區(qū)域劃分、通道設(shè)置、工作間分割、設(shè)備布局、水電、排煙等輔助設(shè)施密切關(guān)聯(lián),其中一項變更,就要牽動其他各項發(fā)生變動.在廚房結(jié)構(gòu)大小已經(jīng)確定的情況下,設(shè)備決定工作間面積大小,工作間大小決定面積分割,面積分割又牽制通道的設(shè)置,設(shè)備布局變化,則水電、排煙等輔助設(shè)施也要作相應(yīng)的變動.必須反復(fù)斟酌,多次調(diào)整,不可能一步到位.

3、決定廚房的應(yīng)有功能

廚房應(yīng)具備的功能主要取決于廚房布局設(shè)計.廚房有大有小,但是基本功能不能少.廚房太小則不能設(shè)工作間,但也要考慮設(shè)計應(yīng)有的功能部位,也要按工作流程、工藝步驟設(shè)計,不漏步、不缺項.

4、廚房布局設(shè)計具有長久影響

廚房布局設(shè)計一旦實施,砌墻、設(shè)門、水電排煙施工完畢,就成為固定形式,即使發(fā)現(xiàn)問題也很難改變,具有一定不可更改的長久性.因此,廚房布局設(shè)計的優(yōu)化程度,對廚房的工作效率具有長久影響.

5、堅持生熟分開

為了有效地防止食品加工過程中出現(xiàn)交叉污染事故,對熟食品的加工要做到五專,即專人操作,專用制作工具,專用的儲藏設(shè)備和專用的消毒設(shè)施、設(shè)備.

6、方便、安全

商用廚具的布局,應(yīng)該考慮方便清掃和維修.廚房主要通道不應(yīng)該小于1.2米,一般通道不得窄于0.7米.

7、符合廚房生產(chǎn)流程

廚房的布局應(yīng)該按收貨、倉儲,粗加工、切配、烹調(diào),備餐,出品(售賣),餐具回收等流程依次對設(shè)備進(jìn)行適當(dāng)?shù)亩ㄎ?只有這樣才能保證廚房各工序運行的順利進(jìn)展,有效銜接,防止工作流程中的交叉錯位,影響工作效率.

8、冷熱分開、干濕分開

廚房中原料加工地點必須和烹調(diào)區(qū)域分開.因為烹調(diào)區(qū)域各式爐具散發(fā)出較高的溫度,廚具廠對在一定范圍內(nèi)擺放的生、冷原材料都會產(chǎn)生影響,加速原材料變質(zhì)的速度,影響冷藏設(shè)備的散熱,制冷功能.食品原料存放要求的差異較大,干、濕度要求也各不相同,干貨、調(diào)味類原料忌潮濕,鮮活類原料忌干燥.